Food cost (giá vốn thực phẩm) là chỉ số quan trọng nhất mà chủ quán mới thường bỏ qua — cho đến khi cuối tháng không còn tiền trả lương.
Food cost là gì?
Food cost % = (Chi phí nguyên liệu một suất ÷ Giá bán) × 100
Không tính lương bếp, thuê nhà, điện — chỉ nguyên liệu đi vào món.
Mục tiêu food cost theo mô hình
- Quán cơm / cơm tấm: 28–35%
- Quán nhậu, ăn vặt: 25–32%
- Cà phê + ăn nhẹ: 22–30%
- Fine dining: 25–32% (nguyên liệu cao cấp, giá bán cao hơn)
Cách tính food cost từng món (5 bước)
- Liệt kê gram/ml từng nguyên liệu (phiếu định lượng).
- Nhân với giá mua thực tế (đã gồm hao hụt sơ bộ 3–5%).
- Cộng tổng = giá vốn suất.
- Chia cho giá bán × 100 = food cost %.
- So với mục tiêu — nếu > 38% với quán cơm, cần điều chỉnh khẩu phần hoặc giá.
Ví dụ phở bò tại Pleiku: nước dùng + thịt + bánh 18.000đ, bán 55.000đ → 32,7% — ổn.
Hao hụt (waste) — kẻ giết lợi nhuận thầm lặng
Hao hụt bình thường: 3–5%. Không kiểm soát: 10–15%.
Cách giảm:
- Kiểm kho 2 lần/tuần giai đoạn đầu.
- Prep theo forecast suất bán (đừt prep quá sáng).
- Báo cáo món trả / hủy cuối ca.
Menu engineering — giữ món nào?
Phân loại 4 ô:
- Bán chạy + lãi cao → hero dish, đẩy marketing.
- Bán chạy + lãi thấp → tăng giá hoặc giảm khẩu phần.
- Bán chậm + lãi cao → đổi tên, đổi vị trí menu.
- Bán chậm + lãi thấp → cắt.
Liên quan: mở quán cơm kinh doanh • khoá học F&B • kinh nghiệm mở quán.
