Kinh nghiệm mở quán không nằm ở chỗ nấu ngon — mà ở hệ thống: mặt bằng đúng, menu có định lượng, food cost kiểm soát, nhân sự có quy trình, dòng tiền nhìn mỗi ngày. Bếp Anh Tư tổng hợp checklist thực chiến cho chủ quán mới tại Pleiku và Tây Nguyên.
Vì sao 70% quán đóng cửa năm đầu?
Ba lỗi phổ biến Bếp Anh Tư gặp khi tư vấn học viên:
- Mở bằng cảm xúc: mặt bằng đẹp nhưng thiếu khách khung giờ bán chính.
- Không định lượng: hao hụt 8–15%, food cost trượt mà không ai biết.
- Dòng tiền mù: bán đông nhưng cuối tháng âm vì không tách chi phí cố định / biến đổi.
Đừng hỏi “món gì ngon?” trước. Hãy hỏi mô hình nào sống được với vốn và mặt bằng bạn có?
Dự toán vốn mở quán (quán cơm 50–80 suất/ngày)
Chi phí khởi điểm tham khảo (thành phố tỉnh):
- Cọc + thuê 3–6 tháng: 45–120 triệu
- Sửa chữa, PCCC: 30–80 triệu
- Bếp, tủ, bàn ghế: 40–100 triệu
- Nguyên liệu tồn kho: 15–30 triệu
- Giấy phép, biển hiệu: 10–25 triệu
- Tổng: 140–355 triệu
Vốn dự phòng: 3–6 tháng chi phí cố định. Ví dụ chi phí cố định 25 triệu/tháng → dự phòng 75–150 triệu.
Xem thêm checklist 7 bước mở quán Pleiku và setup nhà hàng Tây Nguyên.
Checklist chọn mặt bằng (12 tiêu chí)
- Đếm khách khung 11h–13h và 17h–20h (3 ngày).
- Đối thủ trong 200m — có bão hòa không?
- Đỗ xe xe máy.
- Thoát nước, hút mùi, công suất điện.
- Điều khoản tăng giá thuê.
- Chi phí ẩn: quản lý, vệ sinh.
- PCCC với quán nướng/lẩu.
- Xe tải giao nguyên liệu vào được.
- Nhân khẩu khu vực: công nhân / văn phòng / du lịch?
- Mặt tiền và biển hiệu.
- Quyền chuyển nhượng HĐ thuê.
- Chi phí cơ hội: cọc này vs marketing 6 tháng?
Food cost & định lượng
Food cost % = (Giá vốn 1 suất ÷ Giá bán) × 100
Mục tiêu quán cơm bình dân: 28–35%. Ví dụ cơm sườn 45.000đ, vốn 14.000đ → 31,1% — an toàn.
Mỗi món core cần phiếu định lượng treo bếp. Đọc sâu hơn tại Food cost & mở quán cơm.
Lộ trình 90 ngày đầu
Ngày −60 → 0: concept, vốn, mặt bằng, menu 8–12 món, NCC, giấy phép.
Ngày 1–30: soft opening, ghi food cost thực tế, hỏi 20 khách thật.
Ngày 31–60: chốt 3 món hero, Google Maps + Zalo.
Ngày 61–90: P&L tháng 1, SOP bếp, kế hoạch nhân sự tháng 4–6.
CTA — tư vấn miễn phí
Gửi vốn dự kiến, mô hình, địa điểm qua form Liên hệ hoặc Zalo 0784 437 979. Xem khoá học kinh doanh F&B nếu cần lộ trình học trước khi ký HĐ thuê.
