Mở quán phở bún nghe quen — nhưng margin mỏng nếu nước dùng không chuẩn, hao hụt thịt cao, ca sáng trống.
Vốn mở quán phở bún (40–70 tô/buổi sáng)
- Thuê + sửa: 80–180 triệu
- Bếp, nồi nước lớn, tủ mát: 50–90 triệu
- Bàn ghế, chén đũa: 25–45 triệu
- Tổng: 180–350 triệu + dự phòng 60–100 triệu
Nước dùng — không phải “bí quyết”, mà là quy trình
- Xương cân gram, blanch sạch — nước trong
- Ninh giờ cố định — log nhiệt độ / thời gian
- Tách nước dùng ngày — không nối nước cũ qua 24h (quy mô nhỏ)
- Nêm theo mẻ, có mẫu chuẩn vị
Food cost mục tiêu 28–33% / tô 45.000–55.000đ tại tỉnh.
Định lượng tô chuẩn (ví dụ phở bò)
- Bánh phở: 180–220g (tươi)
- Thịt các loại: 80–100g (tùy tier)
- Nước dùng: 350–400ml
- Rau thơm: 30g
Sai 10g thịt/tô × 70 tô = 700g/ngày → tháng mất ~2 triệu không ai thấy.
Ca vận hành
- 4h30–5h: nấu / hâm nước dùng, prep
- 6h–9h30: ca sáng (peak)
- 10h–14h: phở trưa hoặc chuyển sang bún / hủ tiếu nếu data cho thấy cần
Marketing phở bún local
- Combo sáng gửi Zalo khu văn phòng
- Google Maps: ảnh tô thật, keyword “phở Pleiku” / “bún Pleiku”
- 1 món signature — xem đặc sản Tây Nguyên
