Menu engineering không phải thuật ngữ sang — đó là cách sắp xếp menu để khách chọn món vừa bán chạy vừa có lãi, thay vì món đẹp nhưng food cost cao.
Ma trận 4 nhóm món
Dựa trên số lượng bán (4 tuần) và đóng góp lợi nhuận (giá bán − giá vốn):
- Sao (Star): bán chạy + lãi cao → đẩy lên đầu menu, ảnh lớn.
- Bò (Plowhorse): bán chạy + lãi thấp → tăng giá nhẹ, giảm khẩu phần, hoặc đổi NCC.
- Câu đố (Puzzle): bán chậm + lãi cao → đổi tên, combo, training phục vụ gợi ý.
- Chó (Dog): bán chậm + lãi thấp → cắt khỏi menu.
5 thao tác menu engineering thực chiến
- Thu thập data 30 ngày — POS hoặc sổ tay: món + số lượng.
- Tính food cost từng món — xem food cost là gì.
- Vẽ ma trận trên giấy hoặc Excel.
- Thiết kế lại menu 1 trang — mắt đi từ trên xuống: Sao → Puzzle → Bò (ẩn bớt).
- Đo lại 30 ngày — PDCA.
Thủ thuật thiết kế menu (không cần designer đắt)
- Món hero góc trên phải — vùng mắt đọc đầu tiên.
- Không dùng dấu … che giá — minh bạch tạo tin.
- Combo tăng bill: cơm + nước + tráng miệng +8.000–12.000đ vẫn hấp dẫn.
- Mô tả 1 dòng gắn cảm xúc: “Thịt bò Krông Pa hun khói” thay vì “Bò nướng”.
Case nhỏ từ Pleiku
Quán cơm giảm từ 22 món → 11 món, food cost từ 36% → 31% trong 6 tuần — do cắt 4 món Dog và đẩy 2 món Sao lên combo trưa.
CTA: Khoá học F&B • Mở quán cơm kinh doanh • Zalo 0784 437 979.
