Quản lý dòng tiền quán ăn mới mở — sổ tay chủ quán

Nhiều quán bán đông nhưng chủ vẫn âm tiền — đó là bài toán quản lý dòng tiền, không phải bài toán nấu ăn.

Ba con số phải biết mỗi ngày

Doanh thu ngày (tiền mặt + chuyển khoản)
Chi phí biến đổi (đi chợ, gas, vật tư tiêu hao)
Số suất / số bàn — để đặt hàng nguyên liệu ngày hôm sau

Ghi trong sổ hoặc Excel — 30 ngày liên tục sẽ thấy pattern khách (mưa, lương, cuối tuần).

Phân loại chi phí — đừng trộn lẫn

Chi phí cố định (tháng): thuê, lương cố định, internet, bảo trì.

Chi phí biến đổi (theo suất bán): nguyên liệu, bao bì, gas.

Lỗi phổ biến: dùng tiền mặt bán hàng trả luôn tiền thuê + mua sắm lớn → cuối tháng không biết lãi thật.

Công thức lợi nhuận gộp nhanh

Lợi nhuận gộp ≈ Doanh thu − Food cost − Nhân công ca trực tiếp

Mục tiêu quán cơm: lợi nhuận gộp ≥ 55–65% trước chi phí cố định.

Ví dụ doanh thu ngày 3 triệu, food cost 960.000 (32%), lương ca 600.000 → lợi nhuận gộp 1,44 triệu (~48%) — cần xem lại food cost hoặc nhân sự ca.

Quy tắc dòng tiền 3 túi (Bếp Anh Tư khuyên học viên)

Túi 1 — Vận hành hàng ngày: đi chợ, lương ca, gas.
Túi 2 — Chi phí cố định: tách riêng, chuyển vào ngày cố định mỗi tháng.
Túi 3 — Dự phòng: 10% doanh thu (khi đã ổn định) — sửa chữa, thiết bị hỏng.