Tuyển nhân sự quán ăn sai thời điểm = lương cố định đè lên khi doanh thu chưa lên. Giai đoạn đầu cần lean team, quy trình rõ.
Cơ cấu tối thiểu theo quy mô
Quán cơm 50–80 suất/ngày:
- 1 bếp chính (chủ hoặc bếp trưởng) — có định lượng
- 1 phụ bếp / dụng cụ
- 1 thu ngân kiêm phục vụ (ca cao điểm có thể +1 part-time)
Quán nhậu / cafe+bếp: thêm 1 bar / pha chế, 1 runner cuối tuần.
Tuyển ai trước, ai sau?
- Bếp trưởng / người giữ chuẩn vị — trước khai trương 14 ngày
- Phụ bếp — cùng lúc training menu
- Phục vụ / thu ngân — trước 7 ngày, drill order flow
- Part-time cuối tuần — sau 3 tuần có data khách
KPI ca đơn giản (giai đoạn 1)
- Thời gian ra món trung bình
- Sai order / hủy món ≤ 2%
- Thất thoát nguyên liệu (kiểm kho tuần)
- Review Google — nhắc khách hài lòng chụp ảnh (không ép)
Lương tham khảo tỉnh (2025–2026, gross)
- Phụ bếp: 5–7 triệu/tháng
- Thu ngân / phục vụ: 4,5–6,5 triệu
- Bếp trưởng: 10–15 triệu + bonus doanh thu (tuỳ)
Tip Bếp Anh Tư: bonus gắn food cost % ca hoặc doanh thu ca, không chỉ tháng mùa.
Tránh thất thoát nhân sự
- Camera kho + bếp (thông báo nhân viên — hợp pháp)
- Phiếu xuất nguyên liệu theo số suất dự forecast
- Chia ca rõ — bàn giao ca bằng checklist 5 dòng
