Quản lý kho nguyên liệu quán ăn không cần phần mềm đắt — cần quy trình và kiểm tra đều. Giảm hao hụt 3–5% trên doanh thu 80 triệu/tháng = tiết kiệm 2,4–4 triệu.
Nguyên tắc FIFO (First In, First Out)
- Hàng cũ dùng trước — label ngày nhập
- Tủ mát: thịt / hải sản tầng dưới lạnh hơn
- Rau: không rửa trước khi kho (tăng ẩm, hỏng nhanh)
Quy trình kiểm kho 4 bước (hàng tuần)
- Đếm tồn — gram / chai / gói
- Đối chiếu phiếu nhập & phiếu xuất bếp
- Tính hao hụt = nhập − xuất − tồn (lý thuyết)
- Hành động — món nào hao bất thường?
Phiếu xuất bếp theo forecast
Trước mỗi ca, bếp trưởng ghi:
- Số suất dự kiến (dựa trên 4 tuần trước cùng thứ)
- Gram nguyên liệu xuất kho
- Cuối ca: hủy / trả kho số dư prep
Không có phiếu xuất → không biết ai, món nào đang hao.
Phân loại ABC trong kho
- A (70% giá trị): thịt, hải sản, thuốc bột — kiểm 2 lần/tuần
- B (20%): rau củ, gia vị — kiểm 1 lần/tuần
- C (10%): bao bì, đồ dùng — kiểm 2 tuần/lần
Dấu hiệu thất thoát có chủ đích
- Xuất kho không khớp ca bán chậm
- Rau / thịt mất tồn cuối tuần
- NCC giao thiếu kg nhưng không đối soát phiếu
Biện pháp: camera kho, 2 người không cùng quyền nhập + xuất + kiểm.
Công cụ tối giản
- Excel / Google Sheet — đủ cho quán < 100 suất/ngày
- Cân điện tử bếp — prep theo gram
- NCC 2 nguồn cho hàng A — tránh đội giá
Đọc food cost • Quản lý dòng tiền • Khoá học.
