SOP vận hành quán ăn (Standard Operating Procedure) là “sách nấu” cho cả bếp lẫn sàn — giúp vị ổn định khi chủ vắng mặt, giảm tranh cãi nội bộ, và onboard nhân mới trong 3–5 ngày thay vì 3 tuần.
Chef Nguyễn Văn Lộc tại Bếp Anh Tư coi SOP không phải giấy tờ cho cơ quan — mà là công cụ giữ chất lượng khi scale từ 30 lên 100 suất/ngày.
SOP nào cần viết trước? (ưu tiên 80/20)
- Recipe card — gram, bước, thời gian, ảnh món chuẩn
- Checklist mở ca / đóng ca
- SOP phục vụ — order → bếp → ra món → thu tiền
- SOP vệ sinh & an toàn thực phẩm
- SOP khiếu nại khách
Không cần 200 trang — 5–15 trang A4 in dán bếp là đủ giai đoạn đầu.
Recipe card mẫu (tối thiểu)
Mỗi món core cần:
- Tên món + mã POS
- Yield: 1 suất / 1 tô / 1 phần
- Nguyên liệu: tên + gram + cách prep
- Bước nấu: 1–2–3, nhiệt độ, thời gian
- Trình bày: ảnh chuẩn dán tại bếp
- Cost cập nhật: tháng / quý
Liên kết food cost và quản lý kho.
Checklist mở ca (ví dụ quán cơm/phở)
4h30–5h00
- Bật tủ mát/đông — kiểm nhiệt độ
- Kiểm FIFO nguyên liệu A (thịt, hải sản)
- Nấu / hâm nước dùng, cơm, prep topping
- Vệ sinh sàn bếp, quầy thu ngân
- Test POS / in bill
5h30: mở cửa soft — đủ suất peak đầu tiên.
SOP bàn giao ca (bếp ↔ phục vụ)
- Ca trước ghi sổ bàn giao: tồn prep, món hết, sự cố thiết bị
- 5 phút họp đầu ca tối — món push, combo ngày
- Chủ hoặc quản lý chấm thử 1 suất ngẫu nhiên / ca
Training nhân sự theo SOP — 2 tuần
Ngày
Nội dung
1–2
Vệ sinh, an toàn, tour bếp
3–5
1 station (prep / nấu / phục vụ)
6–8
Thực hành có mentor
9–10
Làm ca thật, mentor đứng cạnh
11–14
Đánh giá — pass / bổ sung
Xem tuyển nhân sự giai đoạn đầu.
Dấu hiệu SOP đang “chết”
- Mỗi ca nấu khác vị — không có recipe gram
- Nhân viên mới hỏi hoài thay vì đọc checklist
- Khách quen phàn nàn “hôm nay không như mọi khi”
- Food cost nhảy tháng có nhân mới
Khắc phục: 1 buổi chấm món với toàn bộ bếp — sửa recipe, chụp ảnh, in lại.
SOP vs Franchise
Franchise bán SOP có sẵn — tự mở phải tự viết. Đó là lý do nhiều người chọn khoá học F&B trước khi mở: học cách document quy trình, không chỉ nấu ngon.
So sánh franchise F&B nếu bạn đang phân vân.
CTA: Setup nhà hàng Tây Nguyên • Khoá học • Zalo 0784 437 979 • Form liên hệ.
