Cách định giá menu quán ăn sai là nguyên nhân số 1 khiến quán bán đông mà không lãi — hoặc giá cao nhưng khách không quay lại. Chef Nguyễn Văn Lộc khuyên: định giá từ cost thật, không copy menu quán bên cạnh.
Công thức định giá cơ bản
Giá bán = Cost nguyên liệu ÷ Food cost % mục tiêu
Ví dụ: món cost 18.000đ, food cost mục tiêu 30% → giá bán = 18.000 ÷ 0,30 = 60.000đ.
Food cost % khác nhau theo mô hình:
- Quán cơm / phở mass: 28–32%
- Casual dining: 30–35%
- Fine dining / signature: 32–38% (margin bù bằng trải nghiệm)
Xem chi tiết food cost là gì.
4 bước định giá menu thực chiến
Bước 1 — Tính cost từng món (gram chuẩn)
- Cân từng nguyên liệu theo recipe chuẩn
- Cộng gia vị, dầu ăn, gas (~ 3–5% cost)
- Cập nhật khi NCC tăng giá — ít nhất 2 tuần/lần
Bước 2 — Gán nhóm menu (Engineering)
- Star: bán chạy + margin cao → giữ giá, quảng bá
- Plowhorse: bán chạy + margin thấp → tăng giá nhẹ hoặc giảm portion
- Puzzle: ít bán + margin cao → đổi tên, chụp ảnh đẹp
- Dog: ít bán + margin thấp → bỏ khỏi menu
Đọc menu engineering.
Bước 3 — Psych pricing (tâm lý giá)
- Giá 49.000 / 59.000 / 89.000 thường chấp nhận tốt hơn số tròn
- Anchor: đặt món đắt nhất trên menu (signature) — các món còn lại “hợp lý” hơn
- Combo (tô + nước + trứng): tăng bill 12–18% mà khách thấy “tiết kiệm”
Bước 4 — Test giá 2–4 tuần
- Theo dõi số suất bán + margin từng món
- Tăng giá 5–8% một lần — không nhảy 15% gây sốc
- Thông báo Zalo cho khách quen nếu tăng > 10%
Lỗi định giá phổ biến
- Không tính lương bếp, điện, thuê vào giá — chỉ nhìn cost nguyên liệu
- Giá rẻ cạnh tranh — race to bottom, không có tiền marketing
- Menu quá dài — món ít bán kéo food cost tổng lên
- Delivery bán cùng giá dine-in — phải cộng 15–25% hoặc combo riêng
Checklist trước khi in menu mới
- Mỗi món có recipe card gram + cost cập nhật
- Food cost trung bình menu ≤ 33% (casual)
- Có ≥ 2 món margin > 65% (đồ uống / topping)
- Giá đồng bộ Google Maps, Grab, biển hiệu
CTA: Quản lý dòng tiền • Khoá học kinh doanh • Zalo 0784 437 979.
