Đàm phán nhà cung cấp (NCC) nguyên liệu là kỹ năng ít được dạy nhưng tác động trực tiếp food cost 3–8% — trên quán doanh thu 100 triệu/tháng, đó là 3–8 triệu lợi nhuận thêm. Chef Nguyễn Văn Lộc thường review NCC mỗi quý, không chỉ lúc mở quán.
Chuẩn bị trước khi đàm phán
- Top 20 nguyên liệu theo giá trị chi tiêu (ABC) — xem quản lý kho
- Consumption thực tế 4 tuần: kg/tuần, không đoán
- 3 báo giá cho hàng A (thịt, rau, gia vị chủ lực)
- Biết floor price thị trường Pleiku — hỏi chủ quán khác (cùng không cạnh tranh trực tiếp)
6 lever đàm phán (ngoài “giảm giá cho tôi”)
1. Khối lượng cam kết
“Em lấy 80kg thịt ba chỉ/tuần — anh chốt giá 2 tuần cố định được không?”
NCC ưu tiên đơn đều hơn đơn lớn 1 lần.
2. Thanh toán nhanh
Trả COD hoặc 7 ngày thay vì 30 ngày — đổi lấy 1–3% giảm giá.
3. Công nợ có kiểm soát
Công nợ 7–15 ngày OK nếu đối soát phiếu chặt — tránh nợ dài gây mất leverage.
4. Spec chuẩn — không tranh “đắt” / “rẻ” mù
Ví dụ: thịt ba chỉ kg nào, % mỡ, cắt miếng hay nguyên khối. Spec lệch → food cost lệch.
5. NCC dự phòng (dual source)
Hàng A luôn có 2 nguồn — NCC chính 70%, phụ 30%. Tránh bị “ép giá” khi khan.
6. Mùa vụ & thay thế
Rau Tây Nguyên theo mùa — đồng ý đổi món phụ khi giá tăng, thay vì giữ giá bán cố định âm margin.
Quy trình thử NCC mới (2 tuần)
Tuần
Việc
1
Mua 20–30% volume thử — chấm chất lượng, gram sau sơ chế
2
So sánh yield (kg mua → kg dùng được) — rẻ mà hao = đắt
Yield quan trọng hơn đơn giá/kg với hải sản, rau, thịt.
Script đàm phán (Zalo / gặp trực tiếp)
“Quán em ổn định [X] kg/tuần. Giá hiện tại [Y] em thấy cao hơn báo giá [Z] cùng spec. Anh hỗ trợ [giảm 3% / free ship / đổi spec] — em cam kết lấy đều, thanh toán [7 ngày].”
Giữ lịch sự, có số liệu — NCC cũng cần khách bền.
Điều khoản nên có (dù không ký hợp đồng dài)
- Thời gian giao: trước mấy giờ? trễ thì sao?
- Đổi trả: hàng không đạt spec trong 24h
- Thông báo tăng giá: trước 3–7 ngày
- Cân đối cân: có quyền cân lại ngẫu nhiên
Dấu hiệu nên đổi NCC
- Tăng giá 2 lần liên tiếp không rõ lý do
- Chất lượng không ổn định → khách phàn nàn
- Giao thiếu thường xuyên, không bù
- Không xuất hóa đơn / chứng từ — rủi ro thuế
Xem hóa đơn điện tử F&B nếu mua qua công ty.
Liên kết với menu & pricing
Sau khi NCC giảm 5% hàng A (chiếm 40% food cost) → food cost tổng giảm ~2%. Có thể:
- Giữ giá → tăng lợi nhuận
- Tăng portion → tăng review
- Giảm giá combo → tăng volume — tính lại break-even
CTA: Cách định giá menu • Khoá học • Zalo 0784 437 979 • Liên hệ.
