Break-even (điểm hòa vốn) trả lời câu hỏi then chốt trước khi ký thuê mặt bằng: “Quán cần bán bao nhiêu suất mỗi ngày để không lỗ?” Chef Nguyễn Văn Lộc coi đây là bài tập bắt buộc trong khoá kinh doanh F&B — trước cả việc chọn logo.
Công thức break-even quán ăn
Break-even (doanh thu) = Chi phí cố định ÷ Contribution margin %
Trong đó:
- Chi phí cố định: thuê, lương cứng, điện nước base, internet, bảo hiểm, khấu hao — không đổi theo số suất
- Contribution margin % = 1 − Food cost % − Chi phí biến đổi khác %
- Chi phí biến đổi khác: bao bì, % hoa hồng ship, khuyến mãi — thường 5–12%
Ví dụ số (quán cơm Pleiku)
- Chi phí cố định / tháng: 45.000.000đ
- Food cost: 30%
- Chi phí biến đổi khác: 8%
- Contribution margin: 62%
Break-even doanh thu = 45.000.000 ÷ 0,62 ≈ 72,6 triệu/tháng
Nếu bill trung bình 55.000đ → cần ~1.320 suất/tháng ≈ 44 suất/ngày (30 ngày).
Tách chi phí cố định vs biến đổi — tránh nhầm
Cố định
Biến đổi
Thuê mặt bằng
Nguyên liệu (food cost)
Lương quản lý / ca cứng
Bao bì take-away
Internet, POS
Phí Grab / khuyến mãi
Bảo trì định kỳ
Hoa hồng % doanh thu (nếu có)
Lương bếp theo ca có thể coi bán cố định nếu bạn trả ca dù ít khách — điều này tăng break-even thực tế. Xem quản lý dòng tiền.
Số suất break-even theo mô hình (tham khảo Pleiku)
Mô hình
Bill TB
BE ~suất/ngày*
Cơm / phở
45–55k
40–70
Cafe có bếp
35–50k
50–80
Lẩu nướng
150k/bàn
8–15 bàn
Ăn sáng
40k
55–90
*Giả định chi phí cố định 35–55 triệu/tháng — điều chỉnh theo quán thực tế.
So sánh với mở quán ăn sáng, lẩu nướng.
4 câu hỏi sau khi tính break-even
- Foot traffic khu vực có đủ 44 suất/ngày không? (đếm thử 3 ngày)
- Peak hours bạn có bao nhiêu giờ? — 44 suất / 4h peak = 11 suất/giờ
- Mùa thấp điểm (mưa, Tết sau) — dự phòng +20% break-even
- Bạn chịu được bao nhiêu tháng lỗ trước hòa vốn? — cần vốn lưu động
Cách giảm break-even (không chỉ tăng bán)
- Giảm chi phí cố định: mặt bằng nhỏ hơn, ca gộp
- Tăng contribution: đẩy đồ uống / topping margin cao
- Tăng bill trung bình: combo, upsell — định giá menu
- Catering B2B: doanh thu ít suất hơn nhưng bill lớn — đặt tiệc Pleiku
Template tính nhanh (copy vào Excel)
Mục tiêu an toàn: doanh thu kế hoạch ≥ 120–130% break-even tháng 3–6 — có buffer marketing và sửa chữa.
CTA: Kinh nghiệm mở quán • Khoá học • Zalo 0784 437 979.
